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チェンマイで出会ったタイ料理とお菓子たち

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カテゴリー: レシピ

空心菜炒め/イメージパックブン・ファイデーン ผักบุ้งไฟแดง
空心菜の醍醐味はなんといっても、名前にあるように、真っ赤な炎をボオッと出して炒めるところにある。これぞ炎の威力! と叫ばずにはいられない。
この料理の秘訣はスピード。材料や調味料を全部用意しておき、一気にジャッジャッと炒めること。こうすると葉が緑色のままで見た目にもおいしく仕上がる。


空心菜空洞になっている
一般に出回っている空心菜は炒めものやラーメンに入れて使う。
ちょっと赤味をおびたものはソムタムなどと一緒に生で食べることが多い。
後者は沼地にはえているので、家の近辺でも見つけることができる。
長靴を履いてずぶずぶと沼地に入って行き、
空心菜の上のほうだけを摘むが、これを炒めてもおいしい。

【材料】 (1皿分)
空心菜       1束 
にんにく      3片
生唐辛子       2本

【調味料】
タオチオ*     大1弱
しょう油      小1
オイスターソース  大1
こしょう、砂糖   少々
スープ(もしくは水)大2
*タオチオは大豆から作った調味料で、味噌を水で溶いたように水分が多い。
大豆が丸ごと、もしくは粒で入っているのが特徴。しょっぱい。

【作り方】

(1)主役の空心菜は包丁でざくざくと切ってもいいが、できたら手でちぎろう。
茎の下の部分は硬いのでもったいないぐらい捨てるが、手でちぎると、硬い部分、硬くない部分が判断しやすい。(写真はそのままだけど)
まず、葉を太い茎の部分で折って取る。葉は長いが、そのまま使う。太い茎だけになったら、上の部分から6センチほどの長さでプチ、プチっと折っていく。
すると途中でフニャと折れ、ちぎれないところにぶつかるので、その下は硬いので捨てる。手が少しベトベトし、爪が黒くなるが、食べた時に噛み切れない空心菜が入っていないので料理が一層際立つ。
炒めると驚くほどぺしゃんこになってしまうので、「こんなに!」 という量を用意しておく。小さなボール1杯くらい。にんにくと唐辛子は包丁で叩いておく。
(2)ボールに材料と調味料を全部入れておく。
(3)熱した中華なべに油を入れ、モクモクと煙が出るくらい熱くなったところへ(2)を全部入れる。それと同時にボワッと炎が上がるので、素早く炒める。10秒以内を目安に勝負しよう。
 ーといいたいところだけど、家庭では天井が焦げて大変なことになってしまうので、少しやり方を変えてみよう。
☆熱した油の中ににんにくと唐辛子を入れ、香りを出す。そこへ空心菜を入れ、合わせた調味料を回し入れる。10秒とはいかないけど、30秒以内で仕上げたいところ。炒めるのが長ければ長いほど色が黒くなる。

【オススメ!】
「空心菜炒め」の味の決め手はなんといっても「タオチオ」。大匙1杯のために、わざわざ買うのももったいない気もするが、この大匙1杯が味を左右するので、ぜひ揃えたいところ。どうしても手に入らない時は、味噌を代用してもいいが、出来上がりはやっぱりちょっと違う。
タオチオを1本買っておけば、タイのあんかけ麺(クウェティオ・ラートナー)や野菜ディップ(ロン・タオチオ)、カオマンガイのタレなんかにも使える。1瓶約15バーツ〜。
 沖縄では空心菜が普通に市場で売っているが、本土ではまだあまり見かけない。そんな時は同じ要領で、ほうれん草や小松菜など違う野菜を使って炒めてみよう。タオチオが入ることで、ちょっとタイっぽい料理になる。


 

「北部料理&お菓子」の記事には、地元情報誌One-Two Chiangmai/Chaoに掲載したものもあります。