チェンマイ食いだおれタイ

ンガー・キーモーン　งาขี้ม้อน
「ンガー」＝ゴマだが、「紫蘇の種」「荏胡麻(エゴマ)」と呼んだほうが日本人にはしっくりいくかもしれない。
仁丹サイズの茶色をした丸っこい形をしている。
アレルギー防止、栄養補助、腹痛、痰、風邪、利尿作用など効用は様々。
栄養効果が高いので、常備しておき、ふりかけのように毎食ご飯にかけてはいかが？
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ナーム・プーン・サイ
赤色の石灰を多目の水に混ぜ、沈殿した上澄みを使う。
この石灰水は、煮崩れ防止のため予め果物を浸けておいたり、焼き菓子や揚げ物などをカリッと仕上げたい時に粉と混ぜたりして使う。
また、水に溶かさないものは、噛みタバコに入れる。
人によっては、歯が痛い時につめておくとか。
市場の噛みタバコ売り場で買うことができる。

カイケム　ไข่เค็ม
しょっぱい（ケム）卵（カイ）、要するに「塩卵」のこと。
サラダやお粥のおかずとして人気があるが、月餅などのお菓子にも入れる。作り方は、塩と水１：３を煮て冷ました食塩水に、よく洗ったアヒルの卵を２週間ほど漬けた後、ゆでればできあがり。
ちなみに、生のアヒルの卵は、色が鮮やかでしっかりしているので、お菓子作りの材料としてもよく使われる。

バタフライピー　ดอกอัญชัน
群青色をしたマメ科の花。
熱湯に花を入れてもむと、鮮やかな青色に代わり、その汁を粉やもち米、寒天などに混ぜれば、青色のお菓子になる。
さらに、液体にライム汁を少したらせば紫色になる。
天然の着色料なので安心して使える。
シャンプーの原料にもなっている。

ナムターン・オーイ　น้ำตาลอ้อย
お菓子作りで使う砂糖の１つに黒砂糖がある。
濃厚でコクのある甘さが特徴で、サトウキビの絞り汁を煮詰めて作る。
カリウムやカルシウム、鉄分などミネラル分が含まれていて、疲労回復に効果があるとか。
市場では、サトウキビを絞ったジュースが売られているが、そちらもぜひ味わいたい。

トゥア・キヨウ　ถั่วเขียว
緑色（キヨウ）をした豆（トゥア）で、小豆と形がとてもよく似ている。
緑豆はモヤシになる豆。
そのまま煮てぜんざいにしてもいいが、お菓子の餡にすることが多い。
その時は、皮を剥いたもの（写真左）を使う。
黄色をしているので、黄豆かと思うが、緑豆のこと。
利尿・解熱作用、暑さ解消などの効果がある。

バイトゥーイ　ใบเตย
タイで緑色のお菓子を見かけたら、まずこの葉を使っていると思っていい。（だけど、明るい黄緑色のお菓子だったら着色料）
葉を石臼で潰した汁と材料を混ぜれば、きれいな深緑色のお菓子ができる。
香りも良いので、お菓子の香り付けに使ったり、葉を入れて煮た水を飲んだり、コーヒーと混ぜたりしてもおいしい。

ガタ・トーン　กระทะทอง
タイのお菓子に絶対に欠かせないものといえば、ガタ・トーン、金の鍋だ。熱が均等に伝わるため、ココナッツミルクを温める時や、長時間火にかけるお菓子を作る時など、必ずこの鍋が使われる。
手の平サイズから大鍋まで、様々なサイズがあるので、用途によって使い分けよう。
ちなみに、うちの姉はこれでジャムを作っているが、とても重宝している。

アヒルの卵　ไข่เป็ด
アヒルの卵はちょっと透明がかった白色をしていて、殻が鶏卵よりも固い。
タイのお菓子によくアヒルの卵が使われるが、それは鮮やかで、しっかりと仕上がるため。
普段の調理にはあまり使わないが、アヒルの卵で作った塩卵やピータンは人気がある。

ほどよく熟したヤシの実　มะพร้าวทึนทึก
一般にココナッツといっても３種類ある。
まだ若くて実が柔らかいものはジュースで飲み、熟した肉厚なものはココナッツミルクにする。
そして、その中間のマプラーウ・トゥントゥックは柔らかすぎず硬すぎないので、削ってお菓子にまぶしたり、具に使ったりする。