チェンマイ食いだおれタイ

チェンマイで出会ったタイ料理とお菓子たち

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空心菜炒め/イメージパックブン・ファイデーン ผักบุ้งไฟแดง
空心菜の醍醐味はなんといっても、名前にあるように、真っ赤な炎をボオッと出して炒めるところにある。これぞ炎の威力! と叫ばずにはいられない。
この料理の秘訣はスピード。材料や調味料を全部用意しておき、一気にジャッジャッと炒めること。こうすると葉が緑色のままで見た目にもおいしく仕上がる。


空心菜空洞になっている
一般に出回っている空心菜は炒めものやラーメンに入れて使う。
ちょっと赤味をおびたものはソムタムなどと一緒に生で食べることが多い。
後者は沼地にはえているので、家の近辺でも見つけることができる。
長靴を履いてずぶずぶと沼地に入って行き、
空心菜の上のほうだけを摘むが、これを炒めてもおいしい。

【材料】 (1皿分)
空心菜       1束 
にんにく      3片
生唐辛子       2本

【調味料】
タオチオ*     大1弱
しょう油      小1
オイスターソース  大1
こしょう、砂糖   少々
スープ(もしくは水)大2
*タオチオは大豆から作った調味料で、味噌を水で溶いたように水分が多い。
大豆が丸ごと、もしくは粒で入っているのが特徴。しょっぱい。

【作り方】

(1)主役の空心菜は包丁でざくざくと切ってもいいが、できたら手でちぎろう。
茎の下の部分は硬いのでもったいないぐらい捨てるが、手でちぎると、硬い部分、硬くない部分が判断しやすい。(写真はそのままだけど)
まず、葉を太い茎の部分で折って取る。葉は長いが、そのまま使う。太い茎だけになったら、上の部分から6センチほどの長さでプチ、プチっと折っていく。
すると途中でフニャと折れ、ちぎれないところにぶつかるので、その下は硬いので捨てる。手が少しベトベトし、爪が黒くなるが、食べた時に噛み切れない空心菜が入っていないので料理が一層際立つ。
炒めると驚くほどぺしゃんこになってしまうので、「こんなに!」 という量を用意しておく。小さなボール1杯くらい。にんにくと唐辛子は包丁で叩いておく。
(2)ボールに材料と調味料を全部入れておく。
(3)熱した中華なべに油を入れ、モクモクと煙が出るくらい熱くなったところへ(2)を全部入れる。それと同時にボワッと炎が上がるので、素早く炒める。10秒以内を目安に勝負しよう。
 ーといいたいところだけど、家庭では天井が焦げて大変なことになってしまうので、少しやり方を変えてみよう。
☆熱した油の中ににんにくと唐辛子を入れ、香りを出す。そこへ空心菜を入れ、合わせた調味料を回し入れる。10秒とはいかないけど、30秒以内で仕上げたいところ。炒めるのが長ければ長いほど色が黒くなる。

【オススメ!】
「空心菜炒め」の味の決め手はなんといっても「タオチオ」。大匙1杯のために、わざわざ買うのももったいない気もするが、この大匙1杯が味を左右するので、ぜひ揃えたいところ。どうしても手に入らない時は、味噌を代用してもいいが、出来上がりはやっぱりちょっと違う。
タオチオを1本買っておけば、タイのあんかけ麺(クウェティオ・ラートナー)や野菜ディップ(ロン・タオチオ)、カオマンガイのタレなんかにも使える。1瓶約15バーツ〜。
 沖縄では空心菜が普通に市場で売っているが、本土ではまだあまり見かけない。そんな時は同じ要領で、ほうれん草や小松菜など違う野菜を使って炒めてみよう。タオチオが入ることで、ちょっとタイっぽい料理になる。


 

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オイスターソース炒めパッ・サヨテー ผัดซาโยเต้
タイでは実だけではなく、蔓や葉を食べる野菜がたくさんある。
その1つがサヨテー。正式名はマクワクルア/ファックメーオというウリ科の植物で、も葉も食べられる。
葉の部分は束で売られているが、買う時は「ヨード」という言葉を最初につけよう。
オイスター炒めとの相性がとてもよく、2束ぐらい炒めてもぺしゃんこになるのでたっぷり食べられる。


【材料】(1皿分)
葉       1束
ニンニク    3−4片
【調味料】
オイスターソース 大1強
しょうゆ     少々
砂糖       小1
こしょう     少々
【作り方】
(1)ツル、茎、葉を手で適当な長さに折っていく。
(2)中華なべを熱し、油を入れ、潰したニンニクを炒める。
(3)香りが出てきたら、(1)を入れ、少し炒め、水(カップ1/4弱)を加える。
(4)調味料を入れる。
(5)お皿に盛り、コショウをふりかければ、できあがり。

【コツ】
こんな感じで売っている両手でつかめるほどの束を買ってきても、先端だけを取るので半分以下の量に減ってしまう。
そして、炒めればさらに減るので、びっくりするぐらいの量を買ってきても大丈夫。

柔らかい部分だけとる葉やツルを手で摘んでいく。
茎の部分は5センチぐらいの長さで先端から下に向かって折っていくが、パキッときれいに折れなくなったらスジがある証拠なので、その下は捨てる。


 

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カノム・モーゲーン(イメージ)洋菓子のようだけど、ココナッツミルクやヤシ砂糖などタイの素材がたっぷりつまったお菓子だ。
詳しくは、カノム・モーゲーンを。

【材料】(約18センチ四角型)
卵       4個
ヤシ砂糖    3/4カップ弱
カボチャ    3/4カップ(蒸して裏ごししたもの)
上新粉     大2
パンダナスの葉 4-5枚(バニラエッセンスでも可)
ココナツミルク 1と1/2カップ(液体のものがいい)

【作り方】
.ボチャとココナツミルク、上新粉をよく混ぜる。(ミキサーだと早い)
△曚阿靴人颪涼罎縫僖鵐瀬淵垢陵佞鯑れ、手でゴシゴシと卵に香りをつけるようにもむ。
泡が立つぐらいまでよくもむ。
,涼罎豊△鯑れ、こす。
ぅーブンの中で熱っした型の中にを流し込み、180度のオーブンで30分焼く。
冷ましてから切り分ける。

*カボチャの代わりにサツマイモや緑豆などを使ってもいいと思う。
*ヤシ砂糖が手に入らなかったら普通の砂糖でもいいが、甘さの調整が必要。
ちなみに三温糖を使った時は甘さが足りなかった。


 

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春雨サラダヤム・ウンセン ยำอุ้นเส้น
暑いと何かさっぱりして酸味があるものが食べたくなる。
そんな時よく作るのが春雨サラダだ。
つるつるっと喉をすべっていく春雨が気持ちよく、食欲がない時でもすんなりお腹に入っていく。
パクチーが手に入らない時は、青紫蘇を使うと和風になって、これまた食がすすむ1品となる。

【材料】(1皿分)
豚挽肉  50g     
玉ねぎ  半個         
人参   小半本         
春雨  50g         
木耳   10個         
パクチー 1本
ネギ   1本
好みでエビ(5尾)
【調味料】
ナムプラー   大1強
ライム汁   大3
砂糖     大1
生唐辛子  適量
【作り方】
(1)挽肉は茹で、玉ねぎは薄切り、人参は千切り、春雨と木耳は茹でて切り、パクチーとネギは細切れにする。
(2)ボールに叩いた唐辛子、調味料を入れ、(1)の材料を全部加えてビニール袋に手を突っ込み、よく混ぜる。
(3)お皿に盛れば出来上がり。作り立てを食べること!


 

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カオニャオ・マムアン3・4月のマンゴーが一番おいしくなるこの季節。
熟したマンゴーは甘酸っぱく、そのままかぶりつくと香りが口に広がり、マンゴーを丸ごと楽しむことができる。
でも、お客さんに出す時や、カオニャオ・マムアンにする時はきちんと切り分けたいもの。
柔らかいマンゴーは触っているうちにどんどんぐちゃぐちゃになってくるので、素早くきれいにお皿に盛るコツをここで紹介。

皮をむく(1)まず皮をむく。

縦に切込みを入れる(2)縦に等間隔で切り込みを入れる。

横に一直線に切込みを入れる(3)横に一直線にナイフを入れる。

お皿に盛れば出来上がり(4)そのまま軽く押してスライドさせお皿に盛ればできあがり!
反対側も同じようにする。
種のまわりの実はしゃぶりつこう。
一番おいしいところといわれている。
むいた人の特権だ。


 

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カーオ・クルック・ガピ(イメージ)エビ味噌ご飯 ข้าวคลุกกะปิ 
エビ味噌(ガピ)で味付けしたご飯を青マンゴー、シャロット、豚肉、唐辛子、卵などと混ぜ混ぜして食べるご飯。
酸味、辛味、甘味などが絶妙に混ざり合う一皿。

【材料】(2皿分)
豚肉    100g         
シャロット 2個          
人参    小半本          
青マンゴー 1/4個         
きゅうり  半本          
干しエビ  大2
卵     1個         
ニンニク  大2片         
ライム   1個          
ご飯    2杯          

【調味料】
ヤシ砂糖    大1
エビ味噌    大2弱
しょう油    中1
コショウ    少々
濃口しょう油  少々

【作り方】
(1)豚肉(一口大)、シャロット(薄切り)、人参とマンゴー(千切り)、キュウリ(輪切り−飾り用)、ライム(半分に切る)。
(2)豚肉:鍋に油とニンニクを入れる。香りが出てきたら、豚肉を入れ炒める。ヤシ砂糖としょう油を入れる。仕上げにコショウと濃口しょう油を入れ、甘めに仕上げる。(パンダナスの葉があれば匂い消しで入れる)
:薄焼き卵を作り、千切り。
シャロット:多目の油を熱し、カリッとするまで揚げる。
干しエビ:その油でカリッと揚げる。
ご飯:エビ味噌をお湯50ccで溶き、炊きたてのご飯に混ぜる。赤玉ねぎと干
しエビを揚げた油にニンニクを炒め、ご飯を炒める。最後に濃口しょう油とコショウ少々を入れて混ぜ、ぱらっとするまで炒める。


 

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ヤム・ソムオー(イメージ)ザボンのサラダ ยำส้มโอ
実がしっかりしているソムオーを使った、ジューシーで爽やかなサラダ。
肉料理と一緒にサーブすると、食がいっそう進む。
グレープフルーツを代用する場合は、汁をしっかりきること。

【材料】(1皿分)
鶏胸肉   100g        
ざぼん   1個(グレープフルーツ 2個)
干しエビ  大1          
ピーナッツ 大1強(約20粒)     
ミント、パクチー  適量

【調味料】
ライム汁     大2
ナムプラー    大1
ヤシ砂糖     大1弱
生唐辛子・赤   3本
ココナツミルク  50cc

【作り方】
(1)鶏肉は少量の酒と茹で、細く裂く。ザボンは皮を剥き、実を粒に分け
る。干しエビは石臼かミキサーで細かくする。ピーナッツは煎り、軽く砕く。唐辛子は小さく切る。
(2)ライム汁、ナムプラー、砂糖、唐辛子を混ぜて調味料を作る。
(3)ザボンと干しエビをやさしく混ぜる。鶏肉もそっと混ぜる。
(3)調味料と混ぜる。
(4)ミント、パクチー、ピーナッツを上にのせ、好みで火を通したココナツミルクをかける。


 

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パッ・シーイウ・イメージしょうゆ味の焼きうどん ผัดซีอิ๊ว
タイへ初めて来た時、辛いものを食べられない私のために友達が注文してくれたのがこの料理。
太麺に野菜と肉、卵を入れて炒め、しょうゆで調味してあるので親しみやすい味だ。


【材料】(2人分)           
太麺      150g         
豚肉(鶏肉)  100g        
カイラン菜   1束                
(その他の野菜)                        
卵       2個                 
にんにく    2片              

【調味料】
オイスターソース
濃口しょうゆ(甘い)   
しょうゆ
こしょう
砂糖
ライム汁

【作り方】
(1)豚肉は1口大に切り、しょうゆ、オイスターソース、片栗粉各大さじ1弱をからめておく。
(2)太麺は濃口しょうゆ(大1)で炒めておく。カイラン菜はざく切りにする。
(3)鍋に油を入れ、にんにくを炒める。香りが出てきたら豚肉を入れ、炒め、しょうゆとこしょうを少々入れる。
(4)カイラン菜を入れて炒め、麺を入れる。オイスターソース(大1)、濃口しょうゆと砂糖少々を入れる。
(5)溶いた卵を入れ、火が通ったらお皿にのせる。


 

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クウェティオ・ラートナーのイメージあんかけ麺 ก๋วยเต๊๋ยวราดหน้า
太麺にとろ〜りとしたあんがかかっているのがクウェティオ・ラートナー。太麺のぷにゅっとした食感にあんが混ざり合い、食が進む一品。
具はカイラン菜(カナー)と豚肉の組み合わせが主流だが、好みでシーフードにしたり、人参、カリフラワーなどを入れてもいい。
大豆を発酵させた「タオジヤオ」を入れるのが特徴。
太麺をうどんに、タオジヤオの替わりにお味噌を入れると和風になる。


【材料】(3−4皿分)
生太麺(うどん)600g       
豚肉      200g       
カイライン菜  1束        
(カリフラワー、ぺビーコーン、人参、アスパラなど)           
にんにく     2片        
鶏がらスープ   2カップ           

【調味料】しょう油  
砂糖
濃口しょうゆ
タオジヤオ(味噌)
オイスターソース
ナムプラー
片栗粉

【作り方】
(1)豚肉は1口大に切り、しょうゆ、オイスターソース、片栗粉各大さじ1弱をからめておく。
(2)多目の油で麺を炒め、濃い口しょうゆ(大2弱)をからめる。皿に盛る。
(3)油で味噌(大1強)と潰したニンニクを炒める。固い野菜から炒め、スープを入れる。煮立ったら、豚肉を入れ、
葉や柔らかい野菜を入れ、砂糖(大1)とナムプラー(大2弱)を入れ、味をととのえる。
(4)水溶き片栗粉を入れ、とろみをつける。
(5)麺の上に(4)をかけ、こしょうをふる。
プリックチーファー入りの酢と食べる。


 

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パッタイ(イメージ)タイ風焼きそば ผัดไทย
タイを代表する料理として海外で定着しているのが「パッタイ」。平麺にもやし、ニラ、エビ、豚肉などを入れて炒めた甘めの焼きそばだ。
生のもやしとニラも混ぜて食べると、シャキシャキした歯応えを楽しめる。
好みでバナナのつぼみも添えよう。
麺を春雨に替えることもできる。


【材料】(1皿分)
麺    75g
豆腐   1/4個(小さく切って、揚げる)
卵    1個
生のエビ(豚肉可) 適量
干しエビ  大1
ニラ    10g
もやし   100g
シャロット 大1/2(細かく刻む)
ニンニク  大1/2(細かく刻む)
ピーナッツ 大1(煎った後、細かく砕く)
切干大根  大1(細かく切る)

【調味料】(好みで分量を調整)
ヤシ砂糖  大11/2
ナンプラー 大1
タマリンドの汁 大2
*すべてを混ぜておく。【A】

【作り方】
《その1》
(1)ナベに油を入れ、刻んだニンニクとシャロットを炒め、麺を入れる。水を少し加えて炒める。
(2)【A】を入れて、麺を素早くからめる。(麺同士がひっつかないように、ナベにもひっつかないように)
(3)油を少々足し、切干大根、豆腐、干しエビを入れる。
(4)(3)を横によけて、卵を入れ、ナベの上で伸ばし、麺と混ぜる。
(5)もやしとニラを入れて軽く炒めたら、ピーナッツを混ぜ、お皿に盛る。
(5)添え野菜に生のニラともやし、ライムを置く。

《その2》
(1)ナベに油を入れ、刻んだニンニクとシャロット、切干大根、豆腐を炒めた後、生のエビ、干しエビを入れ、炒める。
(2)ナベを火からおろし、麺、水少々と【A】を入れ、また火にかけて炒める。
(3)卵を入れる。
(4)もやしとニラを入れて軽く炒めたら、ピーナッツを混ぜ、お皿に盛る。

《その3》
(1)ナベに油を入れ、刻んだニンニクとシャロットを入れ、香りが出るまで炒める。
(2)卵を入れ、混ぜ、エビを入れる。
(3)麺を炒め、切干大根、豆腐、干しエビ、ピーナッツ、【A】を入れ、炒める。
(4)もやしとニラを入れて炒める。


 

「北部料理&お菓子」の記事には、地元情報誌One-Two Chiangmai/Chaoに掲載したものもあります。

 

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