チェンマイ食いだおれタイ

チェンマイで出会ったタイ料理とお菓子たち

カテゴリー: カレー&スープ

ホイ・コムタニシのスープ แกงหอยขม
唐辛子、ニンニク、レモングラス、シャロットを潰して味付けしたスープでタニシを煮込んだスープ。
最後にとろみをつけるために煎った米の粉を入れるのが特徴。
タニシを指で挟み、ちゅっと吸うようにして食べる。


 

カテゴリー: カレー&スープ

ジョーパカード菜の花のスープ จอผักกาด
菜の花をたっぷり入れ、骨付き豚と煮たスープ。
辛くなく、タマリンドの酸味がある。
トムヤムのように華やかではないが、おふくろの味的存在で家庭でよく作られる。


 

カテゴリー: カレー&スープ

ゲーン・ノーマイ筍のスープ แกงหน่อไม้
田舎では、自分で筍を採って来て調理する家庭的な料理。味付けはとてもシンプルなだけに、素材の新鮮さが勝負になってくる。煮込めば煮込むほど、筍の甘味と旨みがスープに出てくるので、じっくりと調理したい。この時の重要なポイントは、沸騰したお湯に筍を入れるか、水から茹でるかどちらかにすること。中途半端な温度で煮ると美味しく仕上がらない。

【豆知識】
たけのこノーマイ(筍)
ノーマイといっても、ノーマイ・ボン、ノーマイ・サーン、ノーマイ・ライなど種類は豊富。ずっしりと立派なものから可愛らしいものまで大きさもいろいろだ。
市場では生のものと茹でたものが売られているが、後者はナムプリック(野菜ディップ)につけて食べたり、ヤム(和え物)にしたりする。生のものは、ゲーン(スープ)でじっくりと煮込んで旨みを出すのに適している。 日本の筍と違い、灰汁が少ないので糠と煮る必要もなく、そのまますぐ使えるので、気軽に食卓に取り入れたい


 

カテゴリー: カレー&スープ

ゲーン・フアプリーバナナのつぼみのスープ แกงหัวปลี
バナナのつぼみを使ったスープ。
少し乳白色がかったスープは、パッと目立った味はしないが、まろやかで優しい。また、軟らかいなかにシャキシャキ感があり、少し筍の食感に似ている。 
つぼみはアクが強いので、刻むとみるみるうちに黒ずんでしまうので、切ったらすぐに沸騰したお湯に入れること。これがこのスープの明暗を分けるポイントだ。

【豆知識】
バナナのつぼみフアプリー バナナのつぼみ
赤紫色のつぼみは20センチ以上あるが、花びらをむいていくとどんどん小さくなり、実際に食べられる部分はわずか。パッタイカノムジーンと一緒によく生で食べられる。そのままだと渋みが強いが、他の素材と一緒に口にすると個性が弱まり、料理にアクセントを添えてくれるから不思議。
切るとすぐ黒くなるので、すぐ使わない場合は、切り口にライムを塗っておくか、ライム水につけておくこと。
これを食べるとよくお乳が出るので、出産したてのお母さんによいとか。


 

カテゴリー: カレー&スープ

ゲーン・ハンレーミャンマー風カレー แกงฮังเล
ミャンマーと国境を接している北部には、隣国の影響を受けた料理がたくさんある。その1つがこの三枚肉を使ったゲーン・ハンレーだ。カレー味なので日本人にも親しみやすい。
コトコトと長時間煮込むので、肉はとても柔らかく、たっぷり入った千切りの生姜が口当たりを軽くしてくれる。
タイ正月によく作られる。


 

カテゴリー: カレー&スープ

ヤムジンガイ鶏肉のスパイシースープ ยำจิ้นไก่
スパイスがきいたスープ。タイ中部料理は新鮮なハーブを使ったものが多いが、北部のものはロングペッパー、フェンネル、コリアンダーシードといったスパイスを使った料理がいくつかある。
このスープは「マクウェン」というすっとした香り高いスパイスを入れるのが特徴。
辛いが、あとをひくおいしさ。

【豆知識】
マクウェンマクウェン(花椒)
コショウの粒ほどの大きさ。とても良い香りが鼻にぬける。


 

カテゴリー: カレー&スープ

ゲーン・ケー野菜たっぷりスープ แกงแค
チャップルーやチャオムといった葉、ナス、インゲンなど、とにかく野菜がたっぷり入ったスープ。
コクがあり、これを1品とると体にエネルギーがわいてくる。
辛いのが苦手な人は注文するときに「辛くしないで」と言おう。


 

「北部料理&お菓子」の記事には、地元情報誌One-Two Chiangmai/Chaoに掲載したものもあります。