チェンマイ食いだおれタイ

チェンマイで出会ったタイ料理とお菓子たち

カテゴリー: お菓子

kanom laa (pipe type)ขนมลา Kanom Laa
イベント会場で売られているカノム・ラーは、30センチほどの筒状のお菓子だが、もともとはクレープを大きくしたような平たいもの。

kanom laa「布」を模していて、あの世にいる人が衣服を着られるように祈って行事で供える(タイ南部)。
細い糸状になっている理由は、悪いことをして口を針のように細くされてしまったプレートというお化けに1年に1度あげるためとか。

how to make kanom laa味はというと、パイプ型のカノム・ラーは手で折ろうとしても、線状になっているためポロポロと崩れてしまい、布タイプのものは網目がゴムのように弾力がある。
どちらもほんのり甘いが特徴のある味はない。


 

カテゴリー: 果物

プッサー2種類インドナツメ พุทรา
青リンゴを二周りぐらい小さくした果物を市場で見かけるが、これはプッサーというもの。
表面はつるつるしていて、丸いものを「プッサー・ノムソット」、細長いものを「プッサー・ワーン」言う。
日本語ではインドナツメと呼ぶとか。

プッサー 大小そのまま皮をむかずにガブリとかじって食べるが、細長いほうは少しねっとり感があり、丸いものは爽やかな甘さ。
濃い味が好きなら黄色く熟したものを、さっぱりした味が良ければ青いものを食べよう。
タイ人はねっとりしたほうが好きなようだ。

プッサー・ノムソットプッサー・ノムソット

プッサーワーンプッサー・ワーン
中にすごい尖った種がある。


 

カテゴリー: お菓子の豆知識

エゴマンガー・キーモーン งาขี้ม้อน
「ンガー」=ゴマだが、「紫蘇の種」「荏胡麻(エゴマ)」と呼んだほうが日本人にはしっくりいくかもしれない。
仁丹サイズの茶色をした丸っこい形をしている。
アレルギー防止、栄養補助、腹痛、痰、風邪、利尿作用など効用は様々。
栄養効果が高いので、常備しておき、ふりかけのように毎食ご飯にかけてはいかが?
エゴマもち米についてはこちらをクリック


 

カテゴリー: その他

カーオムックンガーข้าวหมุกงา
もち米にンガー・キーモーン(エゴマ)を混ぜただけという素朴な食べ物で、昔のおやつを思い出すよう。とはいえ、この時期に収穫されたばかりのエゴマをまぶすので、贅沢ともいえようか。口の中でプチプチとはじけ、土の香りが広がる。
《味》
通常は白いもち米と混ぜるが、今回は「カオ・ガム」という赤いもち米と混ぜてある。全体的にお赤飯色で、歯応えがあり、噛めば噛むほど旨みが出てくるのが特徴だ。エゴマがプチプチ音をたてる度に、エゴマの油とシソの香りが口に広がる。
だけど食べた後笑うと、お歯黒になっているので要注意!


 

カテゴリー: その他

ガピกะปิ
タイ料理のダシとでもいえるガピ(エビ味噌ペースト)は、焼き飯やナムプリック(野菜ディップ)に入れたり、青マンゴーやミヤンカムのタレを作る時などに使われる。バナナの葉に包み、火であぶってから使用する。
ガピの作り方は、塩と小エビを混ぜて壺に入れて蓋をし、日にあてて作る。
北部では、「ガピ・ゲーン」という、まだエビの形をとどめた、水分が多いものをスープのダシにする。


 

カテゴリー: その他

ミヤンカムเมี่ยงคำ
ちょっとした軽食やオードブルになるのが、この「ミヤン・カム」。
ハート型をしたチャップルー葉に好きなハーブや具を入れて、くるくるっと包んで一口で食べる。
器に盛れば彩りもきれいなので、パーティーの前菜にいい。
市場では、具を入れて三角に包んだものが売られている。
煎ったココナッツやピーナッツの香ばしさ、ライムの酸味、唐辛子の辛さ、ショウガの爽やかさ、干しエビのだしなどが、エビ味噌風味の甘いタレと混ざり合い、口の中で様々な味と歯応えを楽しめる。噛むうちに味が1つになり、心地良く喉を通っていく。


 

カテゴリー: ハーブ

生のマカムディークワーイマカムディークワーイ มะคำดีควาย
英語でソープベリー、北部弁でバ・サック(「サック=洗う」)という名前の通り、昔は石けん代わりに使っていた実。
サポニンが含まれていてよく泡立つので、洗濯洗剤やシャンプーとして利用できる。
洗髪するとフケ、かゆみ、おできに効果があるため、今でもシャンプー剤に入れられたり、銀細工を磨くのに使われたりしている。


乾燥させたマカムディークワーイ
上の写真は生のマカムディークワーイ。
まだ押すと弾力があり、ナイフで切れるけど、こちらは乾燥したもの。
市場で出回っているのはこちら。
カチカチに硬いので、トンカチで割って、中の種を出す。


こんなに泡が!
水に入れてカシャカシャと泡を立てると、ほら、こんなにきめ細かな泡がたつ!
銀細工や洗髪に使ってみては?


 

カテゴリー: 野菜

空心菜パック・ブン ผักบุ้ง
ヒルガオ科で、別名エンサイ、ヨウサイともいわれる中国原産の1年から多年草の植物。
日本へは沖縄を経て九州に伝わっている。
特徴はサツマイモに似ていて、母広被針形。


穴が開いている茎はストローのように空洞になっているので、この名が付いている。
栄養はカルシウム、カリウム、鉄分、ビタミンAを多く含む。
目に良く、血液サラサラ、高血圧を下げる効果がある。
料理のレシピはこちらから。 


 

カテゴリー: レシピ

空心菜炒め/イメージパックブン・ファイデーン ผักบุ้งไฟแดง
空心菜の醍醐味はなんといっても、名前にあるように、真っ赤な炎をボオッと出して炒めるところにある。これぞ炎の威力! と叫ばずにはいられない。
この料理の秘訣はスピード。材料や調味料を全部用意しておき、一気にジャッジャッと炒めること。こうすると葉が緑色のままで見た目にもおいしく仕上がる。


空心菜空洞になっている
一般に出回っている空心菜は炒めものやラーメンに入れて使う。
ちょっと赤味をおびたものはソムタムなどと一緒に生で食べることが多い。
後者は沼地にはえているので、家の近辺でも見つけることができる。
長靴を履いてずぶずぶと沼地に入って行き、
空心菜の上のほうだけを摘むが、これを炒めてもおいしい。

【材料】 (1皿分)
空心菜       1束 
にんにく      3片
生唐辛子       2本

【調味料】
タオチオ*     大1弱
しょう油      小1
オイスターソース  大1
こしょう、砂糖   少々
スープ(もしくは水)大2
*タオチオは大豆から作った調味料で、味噌を水で溶いたように水分が多い。
大豆が丸ごと、もしくは粒で入っているのが特徴。しょっぱい。

【作り方】

(1)主役の空心菜は包丁でざくざくと切ってもいいが、できたら手でちぎろう。
茎の下の部分は硬いのでもったいないぐらい捨てるが、手でちぎると、硬い部分、硬くない部分が判断しやすい。(写真はそのままだけど)
まず、葉を太い茎の部分で折って取る。葉は長いが、そのまま使う。太い茎だけになったら、上の部分から6センチほどの長さでプチ、プチっと折っていく。
すると途中でフニャと折れ、ちぎれないところにぶつかるので、その下は硬いので捨てる。手が少しベトベトし、爪が黒くなるが、食べた時に噛み切れない空心菜が入っていないので料理が一層際立つ。
炒めると驚くほどぺしゃんこになってしまうので、「こんなに!」 という量を用意しておく。小さなボール1杯くらい。にんにくと唐辛子は包丁で叩いておく。
(2)ボールに材料と調味料を全部入れておく。
(3)熱した中華なべに油を入れ、モクモクと煙が出るくらい熱くなったところへ(2)を全部入れる。それと同時にボワッと炎が上がるので、素早く炒める。10秒以内を目安に勝負しよう。
 ーといいたいところだけど、家庭では天井が焦げて大変なことになってしまうので、少しやり方を変えてみよう。
☆熱した油の中ににんにくと唐辛子を入れ、香りを出す。そこへ空心菜を入れ、合わせた調味料を回し入れる。10秒とはいかないけど、30秒以内で仕上げたいところ。炒めるのが長ければ長いほど色が黒くなる。

【オススメ!】
「空心菜炒め」の味の決め手はなんといっても「タオチオ」。大匙1杯のために、わざわざ買うのももったいない気もするが、この大匙1杯が味を左右するので、ぜひ揃えたいところ。どうしても手に入らない時は、味噌を代用してもいいが、出来上がりはやっぱりちょっと違う。
タオチオを1本買っておけば、タイのあんかけ麺(クウェティオ・ラートナー)や野菜ディップ(ロン・タオチオ)、カオマンガイのタレなんかにも使える。1瓶約15バーツ〜。
 沖縄では空心菜が普通に市場で売っているが、本土ではまだあまり見かけない。そんな時は同じ要領で、ほうれん草や小松菜など違う野菜を使って炒めてみよう。タオチオが入ることで、ちょっとタイっぽい料理になる。


 

カテゴリー: お菓子

カノム・ルームグルーンขนมลืมกลืน
一口サイズのカラフルなお菓子。
ココナッツミルクの白と緑豆がアクセントになっている。
一見ゼリーのようだが、緑豆の粉を使うので、寒天より弾力があり、こんにゃくゼリーの食感に似ている。
ほんのり甘く、白い部分はしょっぱい。
つるんと喉を通っていくさっぱりしたおやつだ。


 

「北部料理&お菓子」の記事には、地元情報誌One-Two Chiangmai/Chaoに掲載したものもあります。

 

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